Smaakwerkplaats Zuivel: boer en kok als Smaakmakers

Voor het eerst in de geschiedenis waren leerling-koks van het Graafschap College op bezoek bij AOC-Oost in Doetinchem. Alleen al in dat opzicht was de vijfde Smaakwerkplaats van de Smaakacademie, gehouden op 1 mei 2017, uniek: de toekomstige melkveehouders én koks van de Achterhoek kwamen bij elkaar. De avond stond helemaal in het teken van het belang van zuivel voor de Achterhoek. Welke zuivelproducten worden er zoal gemaakt in de Achterhoek en vooral: welke mogelijkheden biedt dat voor de menukaarten van restaurants?

‘Witte zuivel’ was het onderwerp van de avond: melk, karnemelk, hangop, yoghurt, biest, wei en boerderij-ijs. Om zo van te genieten, of te verwerken in een scala van producten. Maar ook wat komt er bij kijken als Achterhoekse melkveehouders hun melk gaan vermarkten en kan dat op zo’n manier dat het bijdraagt aan een mooi landschap met meer akker- en weidevogels? Vragen met bijbehorende antwoorden die de ongeveer tachtig bezoekers in de loop van de avond op het AOC kregen voorgeschoteld: in woord, beeld en in de vorm van smakelijke zuivelhapjes. Bekijk hier het filmverslag.

Achterhoekse zuivelaars: overzicht
Verschillende Achterhoekse zuivelaars presenteerden tijdens de avond de bijzondere producten die ze maken. Wikkerink Zuivel uit Aalten maakt bijvoorbeeld yoghurt van niet-ontroomde melk, onder andere voor de Jumbo. Daalwiek zuivel uit Geesteren maakt naast bijzondere kazen, yoghurt, karnemelk, kwark, hangop drie soorten vla en verse roomkwark met tuinkruiden. Allemaal volvet, zonder verdikkingsmiddelen.

De Natuurboeren, waaronder Bert Wagenvoort uit Vorden, presenteerden hun biologische roomijs. De Natuurboeren is een samenwerkingsverband van biologische boeren die op een kwart van hun grond extra aandacht schenken aan natuur en landschap én gebruik maken van oud Hollandse runderrassen. Hun natuurboerenroomijs wordt gemaakt door De IJsfabriek in Doetinchem.

Zorgboerderij de Vijfsprong was niet aanwezig maar leverde haar prijswinnende lekkerste zuivelproduct van 2016 aan voor de proeverij.

Natuurinclusieve zuivel kans voor Achterhoek
Cees Witkamp van Vogelbescherming Nederland vertelde over de succesvolle campagne Red de rijke Weide. Daarbij werkt de Vogelbescherming samen met boeren, onder andere door ze te ondersteunen bij het vermarkten van zuivel met extra aandacht voor het behoud van weidevogels. Inmiddels is deze ‘natuurinclusieve zuivel’, zoals de Vogelbescherming het noemt, verkrijgbaar in de supermarkt.

Knappe multi-ondernemers met eigen verhaal
Ronald Pelgrom van ijsboerderij De Steenoven en Chris Bomers van boerderij Kraanswijk, werden met recht Achterhoekse ‘multi-ondernemers’ genoemd: hun melkveebedrijven hebben een groot aantal veelzijdige takken, waaronder duurzaam ijs en A2A2-melk. Ze hebben de stap gezet om zélf de markt op te gaan en niet te doen wat iedereen al doet. Gevraagd naar waar de drive voor hun bijzondere ondernemerschap vandaan komt, zei Ronald Pelgrom: ‘Je komt van school en je wilt wat en dat was in mijn geval niet precies zo doorgaan zoals mijn ouders hebben gedaan. Maar dat betekent wel tegen de wind in fietsen.’ Oftewel eigenzinnig durven zijn, ook al krijgt dat niet altijd direct steun vanuit de omgeving.

De Rabobank, ook partner van Smaakacademie Achterhoek, gaf aan dat het soms lastig is om vernieuwers te beoordelen. “Omdat ondernemers die willen starten met een nieuwe activiteit ook een andere plek in de keten innemen en dat wil zeggen dat men ook over andere competenties moet beschikken. Dit vraagt een uitgebreidere analyse en gesprek, maar dit is ons vak en hier zijn wij ook voor opgeleid”.

Presentaties leerlingen AOC Oost
Tussen de plenaire presentaties door, kon er worden geproefd en presenteerden de leerlingen van het AOC Oost de zuivelprojecten waaraan ze de afgelopen tijd hadden gewerkt. Onder meer hadden ze les gehad van DLV-adviseur Edith Finke over wat er komt kijken bij het kiezen voor een biologische bedrijf. De leerlingen zijn vervolgens aan de slag gegaan met verschillende opdrachten. Eén groep studenten rekende door wat het betekent als gangbaar zuivelbedrijf De Steenoven zou overschakelen naar biologisch: met name het vermarkten van het vlees van melkkoeien biedt volgens de studenten interessante mogelijkheden. Een groep concludeerde met hun onderzoek dat natuurinclusieve zuivelproductie heel goed mogelijk is in de Ooijpolder (bij Nijmegen). Een andere groep verdiepte zich in wat er bij komt kijken als boeren zelf willen gaan verzuivelen en vermarkten, bijvoorbeeld via een boerderijwinkel. Heel wat, concludeerden de studenten: ruimte om te produceren, opslag en verkopen, inclusief bijbehorende extra hygiëneregels, naamsbekendheid en publiciteit. De door de studenten onderzochte ondernemers als kaasboerderijen Weenink en de Harmienehoeve, bleken met die inzet bloeiende bedrijven te hebben ontwikkeld.

Bijzondere zuivelhapjes
De zuivelhapjes die er geproefd konden worden, waren die dag gemaakt door leerlingen van het Graafschap College, onder leiding van chefkok Jan Smink. Op uitnodiging van de Smaakacademie Achterhoek bracht hij zijn ervaringen als boerenzoon en chef-kok in. Jan Smink werkte onder andere bij driesterrenrestaurant De Librije en kreeg bekendheid als meervoudig winnaar van de Nederlandse voorronde van de prestigieuze internationale Bocuse d’Or wedstrijd. Op het Graafschap College gaf hij een masterclass voor MBO4 leerlingen van de opleiding gespecialiseerd kok en met de MBO3 leerlingen bereidde hij de zuivelhapjes voor.

De volgende Smaakwerkplaats, op 11 september, staat in het teken van graan en graanproducten. Op 13 november houden we een Smaakwerkplaats Charcuterie & Cheese. Wil je op de hoogte blijven? Schrijf dan hier in voor de nieuwsbrief.