Robèrt van Beckhoven: ‘Horeca en bakkers laten kansen liggen’

‘Let niet alleen op prijs en méér op kwaliteit’, vindt Robèrt van Beckhoven. De Meesterbakker en Meesterpatissier, onder andere bekend van tv-programma Heel Holland Bakt, kwam speciaal naar het Graafschap College in Doetinchem voor de Smaakwerkplaats Granen van Smaakacademie Achterhoek, op 11 september. ‘Met Achterhoeks graan en brood kun je van alles, mits je weer puur gaat werken, eerlijk bent en goed communiceert’, was Van Beckhoven’s conclusie na zijn bezoek.

Er was veel enthousiasme onder de deelnemers aan de zesde Smaakwerkplaats van Smaakacademie Achterhoek met dit keer als thema LOKAAL GRAAN. Vooral bewondering over wat er zoal gemaakt kan worden met lokaal graan, het werken met desem en dat vers meel voorhanden is in eigen regio, hoewel nog maar beperkt gebruikt door bakkers en horeca.
Van Achterhoeks graan valt dus uitstekend brood en banket te maken en Nederlands beste pannenkoek. Dat vergt samenwerking én vakmanschap van graanteler, molenaar, bakker en chef-kok. De tijd nemen voor het bakproces hoort daar bij, voor het allerbelangrijkste: lekker brood. Brood zonder onnodige toevoegingen, dat ook nog eens gezond en voedzaam is, minder bakstress en nachtwerk oplevert voor de bakker en aansluit bij de huidige foodtrends. Bovendien zorgen lokale granen voor een mooier landschap met meer biodiversiteit en dat is niet alleen gunstig voor bijen en akkervogels, maar voor het toerisme in de Achterhoek en Liemers.

Voor bakkers en chef-koks bieden lokale granen een uitgelezen kans zich te onderscheiden met vier keer een extra smaakmakers, als het goed wordt aangepakt:
*Vers meel van de hele graankorrel, echt volkoren – gemalen door de molenaar;
*Gemaakt met eigen desem, want lang gerezen brood is het smakelijkste brood;
*Met het verhaal van de boer, de molenaar, de bakker;
*Met bijdrage aan een mooi landschap en rijke natuur, zeker als de akkerranden worden ingezaaid met kruiden- en bloemrijke mengsels die aantrekkelijk zijn voor bijen, vlinders en andere insecten.

Op de Smaakwerkplaats werd kennis en ervaringen gedeeld. In de middag was er een speciale masterclass voor bakkers, chef-koks, leerlingen en docenten van het Graafschap College, onder leiding van broodartiest en vijftienvoudig Nederlands kampioen broodbakken Hans Som uit Didam. Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven kwam op het Graafschap College in Doetinchem zijn kennis delen met leerlingen en leraren, bakkers en chef-koks.

Naast deze landelijke toppers lieten vakmensen uit eigen regio zien en proeven wat voor mooie graanproducten de Achterhoekse bodem levert. Restaurant De Heikamp uit Ruurlo, dat de lekkerste pannenkoeken van Nederland bakt met eigen graan. Akkerbouwer Jan Steverink van De Slaege uit Silvolde, die al lang spelt verbouwde voordat het een hype werd. Molenaar George Pijnappel van De Vier Winden uit Vragender, waar nog echt vers volkorenmeel –dus van de hele graankorrel – beschikbaar is en levert aan topbakkerijen in het hele land. Bakker Tom van Otterloo die transparantie nastreeft en lokaal meerwaarde levert met bakkers in de winkel zichtbaar voor de consument en bakt met graan uit de streek.

Meer weten? Een filmverslag van de Smaakwerkplaats, films, foto’s, achtergronden en recepten - voor thuisbakkers én professionals - zijn te vinden op de website van de Smaakacademie Achterhoek.